食话实说 - 疫情“宅家族”如何巧囤蔬菜 才能吃得安全健康-——国家经济门户

中国经济网北京4月22日讯（记者 施晓娟）近期，有些市民因疫情被隔离在家，需要买菜囤菜。新鲜蔬菜如何更好地贮存？冷冻蔬菜和鲜蔬菜哪种更有营养？对此，上海市消费者权益保护委员会开展了测试，结果显示，冷冻蔬菜和新鲜的蔬菜营养差别并不大，亚硝酸盐含量差不多。

冷冻蔬菜or新鲜蔬菜，哪种更有营养？

很多人认为新鲜蔬菜更有营养，觉得冷冻蔬菜是放了很久的，所以肯定没有营养。这是真的吗？上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往权威机构进行了检测。

在测定冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量时，结果发现，冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。

上海市消保委指出，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐？

针对有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多亚硝酸盐的疑虑，上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后发现，结果并非如此。冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多，是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。

上海市消保委指出，冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

冷冻囤菜有哪些技巧？

专家提醒，新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等；一些叶绿菜冷冻前需要焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放了。

同时，也有一些蔬菜可以烹饪后再冷冻，诸如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

专家还提示，冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。