预制食品市场激烈竞争，对传统中餐有何影响——国家经济信息

记者 王小月

预制食品市场蓬勃发展，可以帮助厨房新手在10分钟内烹制出鱼香肉丝、肉末茄子等家常菜，甚至像佛跳墙、北京烤鸭等名菜，瞬间变身“厨艺高手”。 中餐烹饪强调炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮等多种烹饪方法和技巧，选用新鲜食材，简单调味，巧妙掌握火候，翻炒出美味的锅气。「食在民心」，中国人特别关心吃喝，对食物有着独特的看法。而近期热搜称“外卖和食堂被预制菜占领”以及“广州80%超市连锁餐饮使用预制菜”，让人们开始更深入地思考预制菜的问题。超过八成的

预制菜销售给商家，这类食品主要分为即食、即热、即烹和即配食品。据艾媒咨询数据显示，2021年我国预包菜市场规模达到了3459亿元，同比增长19.8%。预计未来我国预包菜市场将继续保持高增长速度，到2026年市场规模有望达到10720亿元。

预制菜市场正迅速发展壮大，不仅满足了餐饮企业降低成本提高效率的需求，同时“懒人经济”也在推动这一市场快速发展。根据今年天猫公布的“十大新年货”数据显示，预制菜的销量同比增长了16倍，在“十大新年货”榜单中名列第一。在过去，消费者通常认为的预制餐饮是指在超市或网店出售的现成即食食品，或者经过简单二次加工后即可食用的菜品。然而，事实上，预制食品的主要需求来自餐饮行业。根据2022年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户，主要集中在小吃快餐店、连锁餐饮店、专注外卖的餐饮店以及团餐等场所。在头部连锁餐饮企业中，预制菜的使用比例较高，比如乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业，预制菜的占比高达80%以上。眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业通过建立自己的中央厨房来为门店供应部分菜品。一些企业选择与第三方预制菜供应链工厂合作，因为自建中央厨房的成本较高。

连锁产业专家和弘咨询总经理文志宏告诉《中国消费者报》记者，预制菜很大程度上能够减少对厨师的依赖，使烹饪变得更简单，降低后厨的人工成本和节省作业空间，有助于餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展的重要创新。他还强调：“当前最大的挑战在于预制菜如何保持中餐传统的风味，中餐强调色、香、味俱全，也就是所谓的“锅气”，这对预制菜来说是一个难题。

预制菜油盐含量较高

保质期短则数天长则几个月甚至一年不等。那么，经过冷冻加工的预包装食品会不会使食品中的营养成分流失？王娟是华南理工大学食品科学与工程学院的副研究员。她表示，与新鲜蔬菜相比，罐头食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质含量变化不大，但维生素会有一定程度的损失。但是，炒菜过程中会导致维生素的损失，因为在清洗和烹饪蔬菜的过程中都会影响其维生素含量。预制食品并非必定添加防腐剂，食品添加剂的使用取决于产品的加工和储存需求。一些预制食品，如罐装食品和冷冻食品，通常不需要添加防腐剂。一名预制食品行业专家告诉记者，制作完成的预制食品会被精心包装，包装材料能够隔绝氧气，阻止微生物的滋生，延长预制食品的保质期，例如目前最先进的多层铝塑复合包装材料，总共有7层构造。因此，一些预制食品的保质期较长，并非因为添加了大量防腐剂，而可能是由包装材料的创新所支撑。“懒人经济”中的预制菜虽然方便快捷，但主要是荤菜，蔬菜种类受限，通常是胡萝卜、豌豆和土豆等储存时间长且不易变色的蔬菜为主，绿叶蔬菜却匮乏。为了迎合更多人的口味并延长保质期，许多现成菜的脂肪和盐含量较高。根据艾媒咨询分析师的观点，预制食品大多是以咸辣口味为主。咸味代表着盐的含量高，辣味则意味着食物中油的含量高，长时间食用高盐高油的食物对健康不利。

缺乏"情感依托"

今年二月，江苏省消费者权益保护委员会发表了《预制菜消费调查报告》，报告指出目前预制菜市场存在菜品质量不达标、口味有待改善、标识不详尽等问题。

除了担忧营养流失外，还有一些消费者认为预制菜的规范化会导致未来餐馆的菜品变得过于相似，有人开始质疑：也许未来一些餐厅甚至不再需要厨师了？在此，网友“麻暖暖”认为，中餐最注重火候，相同的原料和调料，不同人做出的口感各有差异，而预制食品则缺乏这种“灵魂”。未来预先制作的菜肴将会在超市像速冻水饺一样受到欢迎，但现场烹饪的厨师技艺仍然无法替代。预制菜是对原材料进行加工处理，同时也可进行进一步加工。许多餐厅使用预制菜，但不同厨师会根据个人经验添加不同的调料，导致基础材料在不同厨师手中烹饪出的口味各有不同。这也会让厨师有更多施展个人才能的机会，不需要担心这个问题。文志宏发表了这样的看法。顾庆海，湘菜名厨和费大厨产品开发负责人告诉《中国消费者报》的记者，预制菜的理念几年前就已出现，并出现了一些较受瞩目的品牌。目前，预制菜更多地应用于中式快餐领域。预制菜更加方便快捷、更容易标准化，但费大厨坚持“只用大厨炒”。中餐的精髓是什么？有人觉得是炒、煎、炸、煮这些烹饪技巧；有人认为是大自然提供的丰富美味食材；还有人认为是那些构建味道基础、隐匿却广泛存在的调味料。顾庆海认为，中餐最重要的是大厨、新鲜食材和适量调味料的结合，经过大厨的炒制，可以还原食材的原汁原味。以辣椒炒肉为例，通过厨师熟练的烹饪技巧，用当季嫩薄皮辣椒和土猪肉相互搭配，使得猪肉吸收青椒的辣味，让辣椒沁入肉中的鲜美，带来美味可口、开胃的感觉。每个人对中餐的看法都不一样。李婧是位美食爱好者，她告诉记者，中国拥有悠久的饮食传统，食物不仅能填饱肚子，还常常承载着情感。独自一人身在外地品尝到某道菜时，也许会勾起对“母亲烹饪的味道”或者“外婆的烹饪”的回忆，这种情感上的联系是即时食品所无法替代的。在当今工业化时代，人们的生活步伐加快，而“用餐”不仅可以让我们在繁忙工作中放慢脚步，还是最快拉近人与人之间感情的途径。

重复