食话食说-如何判断食物是否新鲜？看看专家怎么说！——国家经济门户

中国经济网北京6月22日讯（记者 刘潇潇 石兰） 选择新鲜食物，从源头上确保饮食卫生。但辨别食物新鲜与否，光凭食品标签、外部感觉是远远不够的，还需要科学知识为饮食卫生安全保驾护航。北京大学公共卫生学院教授马冠生建议，首选当地、当季食物，确保厨房生熟两分开。

“蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维以及植物化合物等营养物质的重要来源。应季蔬菜是指按季节、节气等自然环境气候条件种植、生长并成熟的菜品，也称时令菜。”马冠生表示，一般来讲应季蔬菜比反季蔬菜营养含量更丰富、营养价值更高。应季蔬菜中维生素 C、可溶性糖以及矿物质含量明显高于棚种反季蔬菜。

在选购预包装食品时，先看食物营养标签，查看生产日期。“如果遇到没有包装的食品，需要充分调动看、触、闻等来辨别食物的新鲜程度。”马冠生提出了几点建议。

首先，超市、菜市场出售肉类的摊位，有可能会亮着发出红色光线的灯，使肉类的颜色很好看。选购畜肉类时，如果可能，把肉带到自然光下观察肉的外部状态、颜色，观察有没有血块、霉点。新鲜肉类的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪是白色，外表微干或微湿润、不黏手，指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有畜肉应有的正常气味。而如果肉类无光泽，脂肪灰绿，外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷不能复原，留有明显痕迹，而且可能还有臭味，这就是不新鲜肉类。选择禽肉，观察禽的眼球是否饱满，皮肤是否光泽自然，不粘手，而且有正常的禽肉气味。如果禽的眼球凹陷、干缩，角膜看起来很脏，口腔上有粘液，皮肤也没有光泽，皮肤湿润粘手，肉质呈现暗红、淡绿或者灰色，这说明肉不新鲜。蛋类的选择，新鲜蛋类蛋壳坚固、完整、干净，摸起来有一种发涩的感觉，灯光透视下可见蛋呈微红色。而不新鲜蛋的蛋壳呈雾灰色或者有斑点、裂纹，掂起来轻飘飘，灯光透视时可能不透光或者有灰褐色阴影，打开时常见黏壳或者散黄。

“新鲜的鱼类体表有光泽，鳞片比较完整、不容易脱落，眼球饱满突出、角膜透亮，鱼鳃呈鲜红色，用手指按压鱼体后，凹陷会立即消失，腹部正常。不新鲜的鱼类，颜色变黄或者变红，眼球平摊甚至凹陷，肌肉松弛，可能会有臭臭的气味。”马冠生介绍说，新鲜的牛奶、羊奶或其他奶类的颜色应该是乳白色或稍带黄色，呈均匀的流体，没有沉淀、凝块，不会出现粘稠等现象，具有特定的乳香味。而不新鲜的乳类颜色可能为粉红色或显著的黄绿色，呈稠而不匀的溶液状，有凝块，甚至还有明显的异味。

马冠生补充，其他食品，比如富含蛋白质的食物都比较容易受到细菌病毒的污染，比如说豆腐、豆浆。不新鲜的豆腐颜色呈深灰色、深黄色等，表面发黏，有馊味等不良气味，块形不完整。

生熟分开，也是保证饮食安全、卫生的关键。水果蔬菜要洗干净，马冠生建议，果蔬一般需要先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于 10 分钟，再用清水冲洗。可以选择品牌靠得住的果蔬清洗剂，按照说明书来正确使用。如果发现食物腐败变质，应该丢弃。坚持生熟分开、储存得当，家里的菜刀、菜板、容器都应该做到生熟分开，包括洗菜盆、 洗肉盆。食物的储存要合理，粮食、干果类食品要注意避光、通风和干燥。动物性食物、新鲜蔬菜、水果等要注意低温储藏。

马冠生提示，一些热带水果，比如香蕉、火龙果、芒果等，不宜在冰箱中冷藏，否则会出现“冻伤”现象，应该现买现吃。此外，在冷冻条件下，食物可以保鲜较长时间，但应在保质期内尽快食用。